CRÓNICA DE VIRGÍLIO GOMES

C r ó n i c a s

Colaboração do site de Virgílio Gomes


Foi inaugurado ontem o evento Peixe em Lisboa, na sua 3ª edição, e a decorrer no Pavilhão de Portugal do Parque das Nações. O acto inaugural contou com a presença do Presidente da Câmara Municipal de Lisboa, António Costa, que percorreu todas as instalações. O Peixe em Lisboa decorre de 10 a 18 de Abril, das 12h00 até cerca das 21h00, mas o melhor é consultar o programa.
Lá podemos encontrar 12 restaurantes, em permanência, que apresentam iguarias de peixes ou mariscos, venda e provas de vinhos, venda e mostra de produtos alimentares, demonstrações e aulas de cozinha, aulas de cozinha para crianças e outras actividades relacionadas com o prazer da mesa.
Em relação à edição do ano passado devo referir a melhoria de circulação e melhor organização do espaço. A área de produtos está muito melhor, e excelente a passagem obrigatória para os restaurantes e auditório. Um conjunto de empresas como o arroz, doçaria e enchidos animam logo a entrada no certame. Quero salientar a presença, perdoem-me o empenho de promoção da minha região de nascimento, do 100% Trás-os-Montes, e ainda por outras razões o Slow Food e o Convento dos Cardais.
A Grande surpresa, para mim, foi um espaço que pode passar despercebido. No acesso ao Auditório, sobre o lado direito, está um espaço intimista da responsabilidade de José Avillez, com um vídeo de sua autoria e fotos ampliadas com algumas criações culinárias. À entrada um texto para ler, que tem que ser lido.Com o título “Cozinha Criativa – Intersecção de Paisagens” permito-me apenas transcrever uma das frases do texto:”Um prato é a linguagem de quem cria, é a forma de diálogo entre o cozinheiro e o comensal.” Parabéns José Avillez.
Neste dia almocei muito tranquilamente na varanda do Pavilhão, que me fez lembrar muitas ocasiões por que passei neste edifício. E fez-me falta nesse recordatório a presença da minha amiga Simonetta Luz Afonso. Lá estava António Costa que durante a EXPO 98 era o Ministro que tutelava a exposição, e Simonetta era a Comissária de Portugal e eu responsável pela restauração e eventos associados. E, às vezes, sinto tristeza pelo estado do edifício, e que mal se percebe a discreta decoração mural de Siza Vieira.
Mas vamos ao almoço. Escolhi dois pratos do Restaurante Panorama onde pontua na chefia o meu amigo Leonel Pereira: camarão com toques de bóbó bahiano e com influências orientais, e um bacalhau com todos. Excelentes. Pena que enquanto os transportava para a varanda, arrefeciam. A mesa era grande, comprida, mas estava bem acompanhado em convívio animado com a Adriana Freire e o casal Vicente Themudo de Castro.
Depois com o café, cortesia da Nespresso, vinguei-me nos doces da entrada.
Depois eram as apresentações de Chefes que constam da minha lista de favoritos: Luís Baena, Rui Paula e Nuno Barros. Pena não poder assistir. O programa completo do evento é tão rico que apetecia que pudéssemos desligar estes dias, do resto de actividades, e nos pudéssemos alojar no Pavilhão de Portugal em pensão completa.
Repito que consultem o Programa. E organizem-se para uma visita obrigatória.

BOM APETITE.

© Virgílio Nogueiro Gomes

C R Ó N I C A S

Em colaboração com o Sit de Virgílio Gomes


Como que em continuação da crónica anterior, na qual referia um caldo de carne de que me tinham falado, no último dia em que desfilei no Carnaval de Fortaleza finalmente nos foi servido o famoso caldo que agora baptizei como “O Caldo Maracatu Rei de Paus”, de Dona Nazira. Exactamente no último desfile em que participei, 20 de Fevereiro, no regresso de Maracanaú, foi-nos servido o famoso caldo. O caldo por mim desejado. E lá estive eu na fila, de copo na mão, aguardando a minha vez de ser servido. E fui servido pela própria Dona Nazira. Conforme referi na crónica anterior, trata-se de um caldo (a que me apetece chamar sopa) de legumes, enriquecido com carne picada que lhe dá consistência e que a transforma num caldo revigorante capaz de substituir uma refeição. E todos aguardáramos ordenadamente por este caldo que ajuda o corpo e torna a alma mais leve. Este Carnaval, dos Maracatus, não é um Carnaval de folguedos, com samba à mistura. É um acontecimento de raízes culturais tão fortes que o desfile mais parece uma procissão etnográfica, cujos elementos são necessários conhecer. Estamos quase perante uma montagem cénica, quase teatral. É uma manifestação do que se pode chamar cultura afro-brasileira, consequência da miscigenação das várias culturas: índia, africana e portuguesa. Por isso, nunca podemos esquecer que, quantas vezes, a memória do que comemos tem a ver com a emoção que atribuímos a esse acontecimento. Quanto maior a emoção, ou a surpresa do evento, melhor será o seu registo e a sua memória.
Nesta minha recente estada de três meses fora de Portugal houve três grandes saudades alimentares: as nossas sopas, o nosso peixe e o nosso pão. Que não há igual em mais nenhuma parte do Mundo.
E isto serve de pretexto para eu reclamar se estarem a apagar lentamente as nossas tradições alimentares, a par de outros hábitos sociais ou de convivência em grupo. Como estamos a deixar entrar o samba no nosso Carnaval, também as nossas tradições alimentares se vão perdendo. Prometi na última crónica que escreveria sobre tradições alimentares do Carnaval. Apesar de já estarmos a caminho da Páscoa, esta comida de Inverno sabe bem a todos. E este Inverno que demorou em nos abandonar! Tradicionalmente no Carnaval esgotava-se o stock de produtos associados ao Inverno. Eram os enchidos mais pesados, eram o finalizar dos presuntos velhos, eram comidas fortes que puxavam ao bom acompanhamento do vinho.
Todos sabemos contar as gerações que foram necessárias para se instalarem muitas ou tantas tradições. Agora é tão rápido perder essas tradições que, me parece, deveríamos reflectir sobre as razões porque tão rapidamente mudamos de tradições, ou hábitos. Será que as nossas cozinhas regionais se afectam excessivamente, nas fontes do prazer, pelas ideologias mistas de marketing e nutricionismo? Porque estão desaparecendo as nossas tradições alimentares, muitas vezes a favor de sucedâneos alimentares? Seria fácil responder com a vida agitada e a redução de tempo para refeições completas. E o comodismo. E a falta de edução para o gosto.
“No Entrudo come-se tudo”. É a expressão afirmativa da fase de abstinência que se aproxima? Ou da chegada da Primavera? No Entrudo são permitidos todos os abusos, incluindo a liberdade para a sátira social, tão proibida noutros tempos. E na comida também se aproveita para “encher a barriga” que vem aí o período do peixe. Porque se come a feijoada à Transmontana em toda a região? Ou a Orelheira com Feijão no Porto e em Baião? Ou a Bexiga à Moda de Labução? Ou o Bucho Recheado em Coimbra e no Juncal? E os Butelos, Palaios ou Bulhos? E as Cascas ou Casulos? E os Pézinhos de Porco de Coentrada? E os Cozidos Completos? Estamos perante comida forte, na maioria consequência bendita das matanças de porco, e aproveita-se para os exageros da época. Recentemente tenho vinda a assistir a um crescimento do consumo dos Butelos e das Cascas, saindo da tradição localizada em Trás-os-Montes, e aparecendo em alguns locais em Lisboa e Porto. Até à fundação de uma Confraria. As Confrarias deveriam ser bastiões da memória e esforçarem-se pela manutenção de algumas tradições. Na área da doçaria temos ainda as recordações dos Bolinhós ou Brinhóis de Abóbora, Sericá, Borrachões, Filhós e Malassadas, Nogados, Pasteis de Grão ou Azevias, Coscorões, Fofas do Faial e Boleimas. E em registo fantástico dos meus amigos Maria de Lourdes Modesto e Afonso Praça nos seus livros “Festas e Comeres do Povo Português”.
Neste ano que se deveria celebrar com festa o décimo aniversário da classificação da Gastronomia Portuguesa como Património Cultural, muito contentes deveríamos ficar com a execução, ou projectos com carácter definitivo, levantamento do receituário, qualificação do mesmo e criação do Museu Nacional de Gastronomia. Há muito mais a pedir mas se, pelo menos, víssemos estas acções satisfeitas ficaríamos todos muito contentes. Precisamos de actos visíveis para a nossa gastronomia enquanto elemento diferenciador como destino turístico. Com toda a gente a colaborar. Enquanto não sentirmos internamente o auto elogio da nossa comida não adianta saltar fronteiras.
Bom Apetite!
Foto de Laudemir Nogueira
© Virgílio Nogueiro Gomes

Dieta ou Cozinha Mediterrânica
por Virgílio Gomes


Muito se tem escrito, falado e inventado sobre o que é a dieta mediterrânica. Depois fala-se de cozinha e de gastronomia mediterrânica. Eu ainda não sei bem o que estes vocábulos combinados querem dizer. Ou melhor, não entendo o porquê desta classificação quando a prática, quantas vezes, fica muito distante. Certamente pensam no efeito da publicidade sem se preocuparem com o produto que realmente vendem. E depois ainda a moda de muitos restaurantes se auto classificarem de resposta mediterrânica! Está na moda…! Mas o que é este conceito de “dieta mediterrânica”? Será possível estabelecer os elementos comuns da alimentação dos países banhados pelo Mediterrâneo? Muitas vezes esse conceito vem associados a práticas alimentares comuns nos países a norte do Mediterrâneo.
Sabemos que o conceito de “dieta mediterrânica” nasceu da constatação de que um grupo de habitantes da bacia do Mediterrânico norte tinha uma longevidade superior à de outros próximos. Estudados os hábitos de vida, e entre eles os alimentares, concluiu a investigação que a longevidade se deveria essencialmente ao tipo de alimentação praticada. Definiram-se, portanto, a partir dos anos sessenta, os elementos comuns e que se concretizaram em três produtos base: os cereais, as uvas e as azeitonas que deram os produtos alimentares, respectivamente, o pão, o vinho e o azeite. Claro que a alimentação não se resume a estes produtos e importa entender a quantidade ingerida de cada um. A alimentação reconhecida pelo estudo de Ancel Keys seria baseada em frutas e produtos hortícolas, gorduras vegetais, vinho com moderação, poucos ovos, baixo consumo de carnes vermelhas e baixo ou médio consumo de peixes e aves. Deveremos ainda assumir que a cozinha mediterrânica não é um conceito singular mas plural. Como já referi não são só os alimentos que determinam o que é a “dieta mediterrânica” mas as proporções dos mesmos no consumo. Em vez de comermos carne com acompanhamentos, deveremos comer acompanhamentos com carne.
A partir desta identificação pode estudar-se a sistematização da cozinha e identificar a evolução de outros produtos nesta vasta região. É surpreendente a quantidade e variedade de alimentos que encontramos na antiguidade, nesta região. Para além do gado, sem incluir o porco que apenas é dominante em Portugal e Espanha, existem referências aos cereais (trigo e centeio), ao azeite, ao excelente sal, ao vinho, à cerveja e ao mel, desde a antiguidade clássica greco-romana. No mesmo período, e em Portugal e Espanha (que não tinha esta designação e estavam integrados noutros reinos), temos de referir a existência de muitas frutas e legumes que ajudavam a ter um tipo de alimentação mais saudável. No capítulo de frutas encontramos figos, maçãs, ameixas, pêssegos, marmelos, alperces, tâmaras, cerejas, morangos, groselhas, framboesas, laranjas, toranjas, limões, melões e castanhas. Nos legumes e leguminosas podiam já apreciar alfaces, pepinos, cebolas, alhos, alhos-porros, urtigas, favas, lentilhas, grãos-de-bico, ervilhas e cogumelos. Naturalmente outro produto muito importante era o peixe, algumas carnes, o queijo, o vinho e o azeite. Mais tarde, e já na Idade Média, surge o arroz e posteriormente a batata em Espanha no século XVII, vinda do Peru, e em Portugal o consumo expande-se apenas no século XIX. Ainda na Idade Média surgem os picantes, designadamente a pimenta, e as especiarias cujo comércio de fazia no Mediterrâneo até os Portugueses os comercializarem por outras rotas. E ainda o açúcar de cana, o chocolate, o café e o chá.
Como podemos constatar a variedade de alimentos é surpreendente. Sabemos nós, hoje em dia, equilibrar o seu consumo para ter uma alimentação correcta e saudável? Recentemente, em discussão no Alentejo, André Magalhães dizia que “O Alentejo tem cada vez mais condições para voltar à gastronomia dos anos 1960, a chamada cozinha pobre, com vantagens nutricionais fazendo um retorno à terra”. E acrescentou que “para os chefes saberem aferir a qualidade dos produtos têm de ter uma relação directa com os produtores”. Desta forma podem assegurar a manutenção de uma economia local e a preservação dos produtos locais. Ainda no mesmo evento “Gastronomia Mediterrânica”, Hélio Loureiro afirmava também o regresso à terra e a “importância de respeitar a sazonalidade dos produtos e a biodiversidade”. Esta discussão remete-nos para duas questões fundamentais: o conceito de cozinha pobre e a utilização dos produtos locais. Será que existe uma “cozinha pobre”? Ou dispomos apenas da constatação de uma cozinha onde os legumes e leguminosas assumem um peso maior do que o chamado “isco”? E o pão como elemento de ligação e base nessa alimentação? Facilmente veremos que o que distingue esta “cozinha pobre” da “cozinha rica” é a inversão do peso da carne no conjunto da refeição. Hoje em dia a questão parece não se colocar em relação ao peixe vistas as qualidades que este elemento contém em relação ao seu valor alimentar. A segunda questão parece mais fácil de resolver mas que tem a complexidade de estar associada a educação ou mudança das mentalidades. Quantos da nova geração entende, ou reconhece, os produtos e seu consumo pela sua sazonalidade?
Bem, se de facto a “dieta mediterrânica” tem vantagens para o equilíbrio e aumento da longevidade teremos que reformular e educar as pessoas para um retorno a práticas antigas com a adaptação natural aos tempos que correm? Mas teremos nós, efectivamente, um historial alimentar identificado com a “dieta mediterrânica”? Será que a cozinha minhota é mais ou menos mediterrânica do que a algarvia? Se aceitarmos a leitura da pirâmide actual dos alimentos veremos que os princípios estabelecidos pelos “educadores” alimentares, e refiro-me em particular ao trabalho de tantos nutricionistas, é fácil verificar a coincidência com os princípios da “dieta mediterrânica”. Este termo “dieta” é pouco simpático e parece remeter-nos para comportamentos rígidos associados a uma doença. “Dieta” aqui quererá significar a composição e equilíbrio das nossas refeições. E não esquecer um alimento que é muitas vezes uma refeição completa: a sopa. Comam sopa pela vossa saúde e deixem de educar as crianças como se a sopa seja um castigo.
A vulgaridade com que o termo “dieta, cozinha ou gastronomia mediterrânica” se propagou, e se transformou em publicidade fácil, parece ter criado muita confusão na opinião pública.
Mas volto à dúvida permanente: será Portugal um país de características de alimentação mediterrânica? Segundo um estudo recente “Portugal afasta-se cada vez mais da dieta mediterrânica”. E este facto deve-se à alimentação das camadas mais jovens que comem cada vez mais carne e menos sopa e peixe. Não se deveria fazer alertas e propagandear melhor estes conceitos? Para bem de todos.
Importante é aprender a comer com equilíbrio e de forma saudável. E com prazer, não esquecendo que a comida sabe melhor se acompanhada com vinho.

Em colaboração com o site de
© Virgílio Nogueiro Gomes