CRÓNICA DE VIRGÍLIO GOMES

Crónica
de Virgílio Gomes

(em colaboração com o seu site)


Há um elemento de conforto em minha casa que se chama livros. Muitos, aparentemente desarrumados, reencontro alguns que já me tinha esquecido de os ter e desespero-me sempre que chego, a casa, com mais um comprado, que já tinha. Nos raros momentos livres, ou naqueles dias que apetece “curtir” o prazer de não fazer nada, é quase prática pegar num livro à descoberta de textos, ou capítulos, para me avivarem a memória. Desta vez coube a sorte ao “Dictionnaire de l’Académie dês Gastronomes”, editado por “Aux Éditions Prisma – Paris” em 1962. Porquê pegar num dicionário? A vantagem dos dicionários de gastronomia é que têm muito que ler para além da simples explicação do termos consultados. Desta vez a curiosidade foi directa para “Portugaise (Cuisine)” por me lembrar que havia uma receita pouco vulgar.
Mas vejamos o que escreveram sobre nós. Primeiro começam por afirmar que a cozinha portuguesa é irmã da espanhola mas com a vantagem de que em Portugal a escolha é mais alargada. Começo a nosso favor mas, logo de seguida, para afirmarem que em Portugal se come bem e aqui se sabe come,r e como prova basta olhar para a “cara (e para a linha) dos gourmets” para não necessitar mais comentários! Supomos que se referem a um ar de gente bem anafada. Publicado em 1962, será que hoje ainda teriam a mesma opinião?
Gostaria de traduzir na íntegra o texto mas pareceu-me complicado conseguir as respectivas licenças e assim passarei só a comentar.
Então começam por referir quais são os produtos base da cozinha portuguesa: o peixe e em especial o bacalhau que muitas vezes importamos (?) de França, o arroz, as batatas e as couves. E a propósito das batatas e das couves uma breve referência ao nosso Caldo Verde e às sopas em geral, bastante mais ricas que em Espanha, com uma excepção para a Galiza. Depois o bacalhau e a pescada são os produtos mais consumidos sendo exemplo o bacalhau para o qual os portugueses teriam criado mais de quatrocentas receitas. E aqui surge a minha grande dúvida / surpresa ao escreverem sobre a mais popular de “bacalhau à portuguesa”. Coze o bacalhau enquanto se preparam uns mexilhões com vinho, que será do Porto se for uma casa rica. O bacalhau é depois desfeito em lascas e enche-se com os mexilhões e uma redução de tomate, e termina-se cobrindo com o molho de cozedura dos mexilhões enriquecido com leite e manteiga! Bravo! Não conheço esta receita. E em 1962 já eu andava nas cozinhas. Foi exactamente neste ano que recebi a insígnia de cozinheiro no grupo a que pertencia dos Escuteiros. É capaz de ser uma boa sugestão aquela receita, e desafio os meus amigos chefes de cozinha a esta experiência. É certo que Escoffier quando escreveu o seu “Guide Culinaire” e sistematizou a cozinha para o século XX, tudo que é à portuguesa é porque leva tomate. Convenções… E a confirmar, “Le Répertoire de La Cuisine” de Gringoire & Saulinier, publicado em 1914 e, publicado ainda em 1986 pela Flammarion, apresenta várias opções à portuguesa e sempre com tomate a atribuir-lhe a designação. Ainda bem que temos a Maria de Lourdes Modesto que registou naquele tempo, a partir de 1961, as verdadeiras cozinhas regionais portuguesas.
Continua a descrição com outras receitas de bacalhau mais comuns, atribuindo aos opulentos comerciantes do Porto o consumo do que parece ser o Bacalhau à Gomes de Sá. Refere o texto que a lista dos peixes é abundante e a “invenção dos chefes mais abundante ainda”. E de facto, pelos exemplos apresentados, ainda hoje nos surpreenderiam com “salmão com vieiras”, “tenca de caril”, “esturjão com ervilhas”, para além dos clássicos “salmonetes à portuguesa”, “sável com azedas” e “atum assado na brasa”. O grande elogio vai para a “lagosta à moda de Peniche” que essa sim ainda hoje é bem apreciada. E segue com as nossas caldeiradas, semelhantes às suas “bouillabaisses” cuja única diferença é a utilização de coentros.
A curiosidade, para eles, é a mistura, ou influência, da força do oceano na carne para apresentar as amêijoas com carne de porco. Surpreendente, até para nós, é a descoberta de uma espécie de caldeirada de frango com enguias com requintes de preparação das enguias com vinho do Porto e apresentados, o frango e as enguias, cobertos por um molho de redução das cozeduras e guarnecidos com lagostins…
Longo discurso sobre as carnes suínas e bovinas e, de novo, os pratos mais surpreendentes em caça: “faisão salteado com sherry, Porto, whisky ou natas”, ou ainda “pato selvagem com banana e com molho de laranja, noz do Brasil e Curaçao”.
Para terminar as carnes apresenta a receita mais consumida: “bife com batata frita”. Grandes honras para os nossos queijos “cremosos” e grande final para os doces. Não entendo muito bem a confusão do nosso doce de ovos (quereriam referir-se aos “ovos-moles”?) que chamam de “versão portuguesa das yemas espanholas… Pior é chamar “doce de gila” a doce de courgettes. Certo que as traduções nem sempre exprimem correctamente o rigor das iguarias. Mas “courgette”, que na Madeira e nos Açores correctamente chamam aboborinha, não me parece o termo certo. Uma vez em Paris, e dada a dificuldade de traduções de “gila”, fui à casa Fauchon, na Place de la Madeleine, e um responsável explicou-me que os melhores termos seriam “potiron blanc” ou “potiron de Siam”. Segundo Alixa de Saint Venant, ilustre paisagista e botânica, apresenta nas suas produções no Château de Valmer, uma “cougette Ronde de Nice”, que parece a nossa gila. Mas o “Dictionnaire de l’Académie dês Gastronomes” ” termina com um descritivo elogiosos aos nossos vinhos sobre os quais não me vou alongar.
Para terminar apetece-me deixar a pergunta: por onde andaram a comer os académicos que redigiram este texto? Em restaurantes ou em casas de gente rica?
Comam bem, e lembrem-se que a comida sabe melhor se acompanhada com vinho. Mas vinho com moderação. O vinho não é para “matar” a sede. Serve para que a comida nos saiba melhor.
© Virgílio Nogueiro Gomes