cronica de virgílio gomes

Em colaboração com o sit
Crónicas, Livros, Gastronomia...

Para que servem os talheres?

Virgilio Gomes

Parece evidente, ou sem sentido, esta pergunta. Claro que todo a gente usa, hoje em dia, todos os talheres e os conhecem a quase todos. Isto porque há talheres muito específicos para certas iguarias e apenas utilizados em restaurantes especializados. Mas irei refletir sobre os talheres mais comuns e, mesmo esses, perturbam ainda alguns frequentadores de estabelecimentos de restauração.
É fácil entender que a faca terá sido o primeiro instrumento a surgir. Depois terá chegado a colher, mas muito mais tarde e quase surgindo como um objeto sofisticado. Quanto tempo a distancia da utilização da faca? Segundo Pancracio Celdrán poderemos ter um milhão de anos de intervalo. E a colher no seu formato inicial assemelhar-se-ia a uma pequena escudela com cabo. Depois terá sido aperfeiçoada até ficar com uma forma atual. No início o cabo da colher seria pontiagudo e assim ajudar a segurar a partes sólidas da comida e desempenhar algumas funções do garfo.
Apesar de terem sido encontradas colheres, em buscas arqueológicas, que datam do Neolítico, consta que terão sido os egípcios a difundir e generalizar a sua utilização. A colher transformou-se também em utensílio artístico, bastando ver a forma como alguns cabos foram esculpidos. Vamos encontrar colheres de ouro, prata e também em marfim, entre a civilização grega. Damos um salto até à Idade Média onde encontramos referências aos nossos talheres, ou instrumentos da mesa. As colheres faziam-se do osso, estanho, prata e ouro. E no capítulo ourivesaria vamos encontrar, até recentemente, as colheres de prata oferecidas aos recém-nascidos que no cabo teria como decoração o nome, ou imagem do santo a que correspondia no nome.
Mas o instrumento que mais veio revolucionar a mesa foi o garfo. Apesar de seu uso recente, não se sabe fixar com exatidão a data do seu aparecimento. Se pensarmos no termo espanhol, tenedor, entendemos melhor, como este instrumento de cozinha chegou até à mesa. Sabemos, no entanto, que em escavações arqueológicas na Turquia asiática (Çatal-Huyuk) foram encontrados utensílios que se assemelham a garfos de cozinha, com pelo menos quatro mil anos. Certo é que será na cozinha que vão nascer os garfos, dada a necessidade de ter um instrumento para pegar ou segurar as peças de carnes. Por isso referi que o termo espanhol nos leva à sua primeira função. O pão serviria como o apoio para o corte individual e a ajuda para levar a comida à boca. Os garfos de cozinha teriam inicialmente dois dedos e depois três e só pelo XVII - XVIII terá aparecido o de quatro, à mesa.
Consta que a utilização do garfo à mesa terá começado no século XI na Toscana, república rica de onde já emanavam modas nas artes, inclusive na comida. Tal moda, a de utilização do garfo para levar a comida à boca, levou a que a própria Igreja, sempre adversa a modas que ela própria não lançava, criticasse a sua utilização pois os dedos seriam os elementos recomendados para os alimentos dados por Deus! Sabemos ainda que foi o arcebispo de Cantuária que o levou para Inglaterra no século XII, durante o reinado de Henrique II. O garfo continuou como objeto de arte e alguns se produziram em ouro para constituírem ofertas de prestígio. O seu uso, no entanto, foi muito delicado, e até recusado em sociedade. O rei Filipe III de Espanha foi um grande impulsionador do seu uso existindo, nesse tempo, designações como “forquilha”, “bidente”, “tridente” ou “quadrilente”, nomes ajustados de acordo com o número de dentes que o garfo possuía. Mas a nossa vizinha Espanha surpreende-nos com um desenho de um garfo, possivelmente o primeiro, com a obra do Marquês de Villena “Arte Cisoria” de 1423. Parece que em Portugal a sua utilização em finais do século XVIII ainda era pouco habitual, mesmo na Corte. Segundo William Beckford o Confessor da Rainha D. Maria I e o Marquês de Marialva tinham alguma relutância em o usar, e apenas o faziam quando a Rainha lhes enviava um ar ameaçador.
No século XIX vulgariza-se o uso do garfo. Mas até este tempo dispúnhamos de colheres em vários tamanhos e garfos de facas também. Nos finais deste século surge a grande novidade que é o talher de peixe: garfo e faca. Aparecem também no início do século XX um conjunto de instrumentos para além dos tradicionais colher, garfo e faca. Assim encontramos alicate e pinça para caracóis, alicates e diversas pinças para marisco, pinças para espargos, pinça para fondues, garfo para ostras, colheres para gelados, e outros mais. Acontece que estes utensílios apenas estavam disponíveis nos restaurantes de grande categoria, da mesma forma que os talheres nestes estabelecimentos seriam em prata ou prateados.
O talher de peixe, inicialmente encontrado nos estabelecimentos de grande categoria, começou a vulgarizar-se a todos os tipos e categorias desde meados do século XX. E aqui vai a minha interrogação sobre a sua necessidade. Começo por informar que eu sou contra o talher de peixe, afirmando frequentemente que não serve para mais nada do que para embaraçar o serviço de mesa.
Quantos de nós não assistimos já ao embaraço de muitos clientes não saberem que talher usar. Os profissionais sabem da lógica da sua colocação na mesa. E que basta utilizar de fora para dentro de acordo com os pratos e, portanto, na sequência lógica. Quantas vezes os empregados têm que repor talheres… Mas ao fazermos isto, estamos a criar constrangimentos ao cliente. E um cliente que se sinta embaraçado, muitas vezes não volta. E, com a falta de jovens que queiram seguir uma carreira “de mesa”, devemos aprender a simplificar para servir melhor.
Mas expliquem-me os defensores: para que serve o talher de peixe? Vejamos, mesmo na nova cozinha, cada vez mais eu até só uso o garfo. Mesmo um peixe com uma cozedura unilateral, sobre a pele, esta sai melhor com uma faca de carne. E quantos de nós não assistimos ao disparo de uma batata torneada ao tentar cortá-la com uma faca de peixe? E ainda como farão os canhotos para comer com talher de peixe?
Eu gostaria de organizar uma campanha contra os talheres de peixe. Já estou a ouvir os gritos de: absurdo, deselegante, pindérico… e outros adjetivos que me queiram dedicar. Afirmo que para os restaurantes o investimento é menor, a formação do pessoal é mais simples e muitas vezes os clientes agradecerão. Tenho a sorte de, em muitos restaurantes que já sabem desta minha posição, já nunca me colocarem talheres de peixe, e eu agradeço. E volto. Também voltarei a este assunto.
Quando comecei esta crónica já sabia que iria acabar assim. Mas não se esqueçam que o importante é que a comida seja boa e saberá melhor acompanhada com vinho.
© Virgílio Nogueiro Gomes[/font]

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Crónicas
De Virgílio Gomes[/si


M I G A S

Na sequência das açordas, e conforme prometi no respectivo texto, vamos ver como o pão é um elemento fundamental na tradição alimentar portuguesa e que ajudou a criar um valioso receituário culinário.
As açordas podem ser sopas, guarnições ou acompanhamentos, e pratos completos.
As migas e as sopas de pão vamos tratá-las separadamente, sendo certo que o que levou à designação de sopas foram os caldos aos quais se adicionava pão. Escrever “sopas de pão” parece então um pleonasmo. As designações populares levam a estas distinções e provocadas, designadamente, por outros elementos que engrossaram os caldos como a castanha e posteriormente a batata. E já com os ditos populares aprendemos que: “Sopa sem pão nem no inferno dão”.
As migas devem derivar do verbo migar que genericamente significa desfazer em migalhas ou esfarelar pão para o caldo.
Segundo Maria de Lourdes Modesto, na sua Grande Enciclopédia da Cozinha, as migas são um “Prato típico português feito de pão amolecido, cozinhado depois numa gordura, geralmente de porco.” Continua a sua descrição informando que geralmente se junta a carne e o toucinho que deram origem àquela gordura. “Este prato, que é muito vulgar no Alentejo e nas Beiras, também se pode fazer com batatas; esta forma tem, contudo, menor valor gastronómico e menor número de apreciadores”.
É curioso constatar que, de facto, as técnicas culinárias não se ajustam de igual modo a produtos distintos, independentemente da sua função semelhante. As migas são, de facto mais apreciadas as confeccionadas com pão.
No Dicionário – Almanaque de Comes e Bebes da autoria de Cláudio Fornari, apresenta as migas como sendo uma “Sopa de pão típica de Portugal, especialmente do Algarve, Alentejo, Beira e Trás-os-Montes, onde existe uma centena de diferentes receitas. Basicamente é água, miolo de pão, azeite e sal, havendo contribuição variável de alho, toucinho, presunto, chouriço, pimenta, pimentão, ovos, carne de porco, louro, banha, queijo, ervas…;”.
Maria Lúcia Gomensoro no seu Pequeno Dicionário de Gastronomia atribui a origem das migas a uma tradição espanhola de comer ao pequeno-almoço cubos de pão ensopados em leite, e depois fritos. Refere a autora que quando acompanhadas por carne frita se transformam em prato principal. Apresenta esta composição como especialidades de Aragão e outras da Andaluzia, e conhecidas desde a Idade Média. A autora refere ainda que migas são um “Prato típico do Alentejo, Trás-os-Montes e Beiras, é geralmente a transformação de pão numa massa, frita com gordura de porco e acrescida de carne ou peixe e temperos.”
Noutra obra, Diccionario de Alimentación de Ginés Vivancos, as migas são definidas como pão seco, esmigalhado, ensopado em água ou leite e depois frito em azeite, toucinho ou manteiga. Se lhe é acrescentada carne ou outro elemento as migas chamam-se ilustradas. Apesar de o autor se referir à tradição espanhola complementa a sua informação escrevendo que as migas em Portugal são mais populares e variadas que em Espanha.
Mas como terão nascido as migas? O que as separa das açordas? À primeira vista parece a forma de finalizar as migas, envolvendo-as na gordura. Mas, a sua origem? Possivelmente só nos aparecem depois das açordas e como consequência destas. As migas podem também aparece-nos como um prato de recurso pela necessidade de não desperdiçar pão. São as migas possivelmente um elemento da alimentação mais pobre e que o engenho transformou num prato/guarnição de elite apenas reconhecido a partir do século XX.
Não será em si, pela técnica, que se pode definir a cozinha local ou regional, mas sim pelo hábito da sua repetição. A cozinha não é apenas a cozedura mas a forma de por em prática continuada uma receita. A receita não será somente a sucessão de procedimentos, ela é sobretudo a recolha e acréscimos de produtos e da vontade dos consumidores através dos tempos. As receitas de cozinha, mesmo da autêntica cozinha regional, são dinâmicas e tendem a evoluir. Demoravam cem anos a alterar? Talvez. Hoje a evolução é mais rápida.
Por isso vamos encontrar uma variedade de migas em quase todas as cozinhas regionais portuguesas. Certo é que não encontramos essa designação nos manuais e primeiros livros de cozinha. Tanto em Domingos Rodrigues (1680), como em Lucas Rigaud (1780) até João da Mata (1876) o termo migas não é mencionado. No entanto, na Sopa de queijo, e lombo de porco ou de vaca, de Domingos Rodrigues, se lhe tirarmos a carne, temos umas migas pobres ou sem conduto.
Surpreendente é verificar que Carlos Bento da Maia, no seu Tratado Completa de Cozinha e Copa (1904) apenas apresenta uma receita de migas mas que são doces, e obviamente confeccionadas com migalhas de pão.
Curiosamente é com Olleboma, na sua Culinária Portuguesa (1936) que nos aparece a designação migas associada às Açorda ou migas de bacalhau e Açorda ou migas de Carne de Porco à Alentejana.
Manuel Ferreira, com a sua Cozinha Ideal (1943), é verdadeiramente o primeiro livro de cozinha para profissionais do século XX, apenas nos indica uma receita de migas de feijão branco e utiliza o pão de milho, sem ficarem muito enxuto e também não terem muito caldo para não parecerem sopa.
Parece consensual que dentro do capítulo das migas, há um receituário que parece por si só ser uma categoria que são as migas de bacalhau, que no Alentejo adquirem a designação de “gatas”. A tradição de fazer migas com peixe e designadamente de bacalhau deveu-se ao baixo preço que este gadídeo tinha. Acresce as regras religiosas que desde a Idade Média até ao século XVIII obrigavam a comer peixe em cerca de cento e trinta dias por ano.
Como podemos então caracterizar as migas? São um produto culinário elaborado a partir de pão ensopado e depois terminada a sua confecção com uma gordura envolvente em processo de ligeira secagem. Depois temos todas as variantes que têm a ver primeiro com a variedade do pão, depois com a substituição do próprio pão pela batata, o acréscimo de temperos e outros componentes como grelos, feijão, espargos, couves, ovos, mioleira, bacalhau, e depois os acompanhamentos onde predomina a carne de porco frita e cuja gordura ajudou a terminar as migas. Também se fazem migas doces.
O que deu origem às migas é efectivamente o pão, omnipresente, com uma tentativa de substituição pela batata, mas não conseguida. É ao pão que se deve o início da preparação de todas as receitas.
Seria uma longa lista enumerar aqui a presença mas migas em todo o receituário regional português. Como curiosidade refiro que na inauguração da primeira Pousada de Portugal, em 19 de Abril de 1942, no almoço oficial, que se revestiu de acto político importante para a época, um dos pratos foi “Migas à Moda de Peroguarda”. Trata-se de migas bem alentejanas que levam ovos e mioleira. Lançou-se a partir deste almoço a moda das migas em restaurantes de elite?
Quando este ano, em Julho, se elegeram as 7 maravilhas de Portugal, em simultâneo um grupo hoteleiro e de restauração (ao qual pertencem Chefes de Cozinha de prestígio) lançou, via net, um concurso para a eleição das 7 Maravilhas da Gastronomia Portuguesa de que faziam parte as migas mas que não alcançaram votos suficientes para se elegerem nas 7 primeiras.
As migas com as suas variantes podem agradar a todos os paladares. E para terminar apenas cito Aquilino Ribeiro: “Quem não tem paladar não tem carácter”.
BOM APETITE
(C) Virgilio Nogueiro Gomes

( em parceria com o site do Autor )

Crónicas
de Virgílio Gomes


Açordas


Parece inquestionável que a açorda é uma dádiva da presença dos árabes pelas nossas terras. Parece também que a açorda é um prato de subsistência, provavelmente na sequência de crises alimentares. E a sua chegada até nós deve-se à sua facilidade de confecção e sobretudo à mistura simples de produtos de base. O pão foi sempre, e ainda é, um alimento estruturante da nossa alimentação.
Quando analisamos as fontes, receituário, da presença árabe na península encontramos muitas sopas às quais se adicionava pão esfarelado ou cortado grosseiramente. Parece ser esta a origem das açordas. No entanto quase só na zona sul do país assumimos a designação açorda. Este termo nunca aparece associado às sopas de pão que ainda hoje se confeccionam nas Beiras ou Trás-os-Montes.
E temos a grande variante da açorda, que já não é sopa, e que se transformou num prato de referência em Portugal. Ninguém abdica na zona costeira das variadas açordas de peixes e marisco.
No tratado de cozinha árabe, Kitâb-al-tabîj, dos séculos X e XI, de autor anónimo, encontramos a primeira designação de açorda. Noutro tratado, de Ibn Abd al-Ra’uf, também se refere a açorda, com a designação de Tarid [thari] ou Tarida, em árabe, que quer dizer pão migado, ao qual se junta alho, coentros e água quente.
Em consulta de dicionários de árabe encontramos ainda o termo Ath thurdâ, que significa sopa com pão.
Mas é no século XIII que nos surge o mais famoso tratado da época. Trata-se da obra “Fudalat al-Khiwan…” escrito por Ibn Razin Tujibi entre 1238 e 1266, e cujo título eu traduzo, a partir do francês, para “As Delícias da Mesa e os Melhores Tipos de Comida”. Neste livro há um capítulo dedicado às Panades (sopas com pão) logo de seguida ao capítulo do pão. Encontramos 25 receitas de Panades maioritariamente enriquecidas com carnes desde o frango ao capão, passando pelo pombo e borrego ou pelo cordeiro. Também aparecem três receitas de leite que terminam sempre com açúcar e canela pelo que deveriam pertencem ao grupo da doçaria. Curioso é de notar que já existia uma receita de Panade afrodisíaca.
Surpreendente é verificar, quando consultamos receituário contemporâneo dos países do Magrebe, não encontrar as famosas sopas com pão. Será pela alteração na fabricação do pão? E isto devido à influência francesa durante a primeira metade do século XX?
Parece, no entanto, que será desta prática de sopas com pão que nasceram, e se transformaram, as nossas açordas.
Como referi no início o pão, ainda hoje, é um elemento estruturante da nossa alimentação. E no passado o pão teria que ser consumido na sua totalidade pelo seu valor de apoio permanente ao consumo. A sua aplicação na sopa seria uma forma de utilizar o pão mais velho e mais seco. Seria a sua absorção integral.
Encontramos em Gil Vicente possivelmente a primeira designação de açorda, na Farsa dos Almocreves: “Tendes uma voz tão gorda/ que parece alifante/ depois de farto de açorda”. E ainda não havia os actuais conceitos de estética do corpo, que hoje temos!
Todos sabemos que as sopas eram pratos de importância e capazes de fazer uma refeição completa e o pão cumpria bem a missão de a fazer engrossar. A castanha tinha utilização regional e a batata ainda estava longe de aparecer.
No primeiro livro de cozinha impresso em Portugal, de Domingos Rodrigues, “A Arte de Cozinha…”, em 1680, é feita uma clara distinção entre caldos e sopas, sendo que estas eram sempre confeccionadas com pão, ou este adicionado no final. Algumas vezes, e seria designação corrente, chamavam sopas às fatias de pão sobre as quais se colocavam produtos cozinhados especialmente carnes. Também Domingos Rodrigues nos apresenta três sopas doces, sempre com pão e açúcar e canela.
No livro que em seguida se publicou em Portugal, de Lucas Rigaud, “Cozinheiro Moderno, ou Nova Arte de Cozinha…”, em 1780, e com uma preocupação mais elitista da cozinha e a tentativa de instalação da moda francesa, não deixa de referir várias sopas iniciando a confecção da maioria com a preparação do pão. É pois constante que a designação de sopa esteja sempre associada ao pão.
Não encontrei a palavra açorda nestes nossos primeiros dois livros. Será que o termo estava destinado às confecções domésticas?
Em 1876 publica João da Mata o seu “Arte de Cozinha” especialmente destinado aos profissionais. Encontramos aqui a açorda com bacalhau, uma sopa de pão à portuguesa e ainda outras sopas com pão. A açorda aqui receituada não é uma sopa mas uma açorda muito semelhante às que hoje encontramos. Este livro entra com facilidade no século XX e será o manual dos profissionais da época.
Mas é com Carlos Bento da Maia, edição de 1904, com o título “Tratado Completo de Cozinha e Copa”, que as açordas aparecem como confecção culinária e ilustradas com onze receitas, e fazendo bem a separação das muitas sopas com pão. Estamos na época do aparecimento de restaurantes, e a cozinha regional começa a evidenciar-se. Continua a haver, no entanto, um espírito de copiar a cozinha francesa dado que apenas esta é assumida como alta cozinha.
A presença da cozinha regional portuguesa, nos restaurantes, é assumidamente um acto positivo a partir dos anos 40. A imposição legal de nas Pousadas de Portugal, inauguradas a partir de 1942, ser obrigatoriamente servida cozinha regional, e projectadas como locais de elite, levou muitos restaurantes a seguir o seu exemplo. Em 1936 publica-se o livro “Culinária Portuguesa”, de António Maria de Oliveira Bello no qual é verdadeiramente feito o elogia e defesa da cozinha regional, onde são apresentadas sete receitas de açorda. Já mesmo autor tinha publicado no livro “Culinária”, 1928, uma receita de Açorda de Alhos à Portuguesa enquanto sopa à base de pão, sobre a qual se colocava ovos estrelados preparados à parte, ou ovos escalfados… Será a partir desta receita que nos aparece a “açorda à alentejana”, que enquanto açorda é a única sopa do nosso receituário regional?
Em 1940 publica-se o livro “Volúpia” de Albino Forjaz de Sampaio, e na minha opinião o primeiro livro de gastronomia em Portugal. O autor na sua descrição do Portugal Gastronómico lá refere a açorda, e apresenta mesmo uma receita em verso do poeta José Inácio de Araújo: “Açorda Portuguesa”, que classificada de invenção portuguesa, alimento fortificante e capaz de ter derrotado os mouros.
Mas qual é a realidade das açordas na cozinha portuguesa? Primeiro temos a açorda/sopa de que a Açorda Alentejana é o melhor exemplo. Depois a glorificação das açordas como prato completo e a imensa variedade de receituário desde o Douro, toda a costa atlântica com peixes e mariscos, da Beira ao Alentejo com o bacalhau, e o Alentejo com as carnes de porco e enchidos. Temos ainda o conceito de açorda como guarnição, ou complemento, de que saboreamos o excelente exemplo com sável e respectiva açorda de ovas. E teremos sempre açordas maravilhosas enquanto mantivermos a qualidade do nosso pão. Podem-se criar novas receitas, e mais inventivas. Pode molhar-se o pão com canja de galinha e misturar depois o marisco. O que não pode ser alterado é o nosso pão.
Forçados seremos a alterar pequenos comportamentos de acabamento de algumas açordas, a exemplo da foto ilustrativa. O prazer de vermos misturar a gema de ovo crua não será mais possível por questões de segurança alimentar. Que pena!
Quanto às sopas de pão estas serão tratadas em texto próximo.
BOM APETITE!

Actualizado em Segunda, 20 Julho 2009 14:52
(Em parceria com o sit do autor

Crónicas
de Virgílio Gomes


Açordas


Parece inquestionável que a açorda é uma dádiva da presença dos árabes pelas nossas terras. Parece também que a açorda é um prato de subsistência, provavelmente na sequência de crises alimentares. E a sua chegada até nós deve-se à sua facilidade de confecção e sobretudo à mistura simples de produtos de base. O pão foi sempre, e ainda é, um alimento estruturante da nossa alimentação.
Quando analisamos as fontes, receituário, da presença árabe na península encontramos muitas sopas às quais se adicionava pão esfarelado ou cortado grosseiramente. Parece ser esta a origem das açordas. No entanto quase só na zona sul do país assumimos a designação açorda. Este termo nunca aparece associado às sopas de pão que ainda hoje se confeccionam nas Beiras ou Trás-os-Montes.
E temos a grande variante da açorda, que já não é sopa, e que se transformou num prato de referência em Portugal. Ninguém abdica na zona costeira das variadas açordas de peixes e marisco.
No tratado de cozinha árabe, Kitâb-al-tabîj, dos séculos X e XI, de autor anónimo, encontramos a primeira designação de açorda. Noutro tratado, de Ibn Abd al-Ra’uf, também se refere a açorda, com a designação de Tarid [thari] ou Tarida, em árabe, que quer dizer pão migado, ao qual se junta alho, coentros e água quente.
Em consulta de dicionários de árabe encontramos ainda o termo Ath thurdâ, que significa sopa com pão.
Mas é no século XIII que nos surge o mais famoso tratado da época. Trata-se da obra “Fudalat al-Khiwan…” escrito por Ibn Razin Tujibi entre 1238 e 1266, e cujo título eu traduzo, a partir do francês, para “As Delícias da Mesa e os Melhores Tipos de Comida”. Neste livro há um capítulo dedicado às Panades (sopas com pão) logo de seguida ao capítulo do pão. Encontramos 25 receitas de Panades maioritariamente enriquecidas com carnes desde o frango ao capão, passando pelo pombo e borrego ou pelo cordeiro. Também aparecem três receitas de leite que terminam sempre com açúcar e canela pelo que deveriam pertencem ao grupo da doçaria. Curioso é de notar que já existia uma receita de Panade afrodisíaca.
Surpreendente é verificar, quando consultamos receituário contemporâneo dos países do Magrebe, não encontrar as famosas sopas com pão. Será pela alteração na fabricação do pão? E isto devido à influência francesa durante a primeira metade do século XX?
Parece, no entanto, que será desta prática de sopas com pão que nasceram, e se transformaram, as nossas açordas.
Como referi no início o pão, ainda hoje, é um elemento estruturante da nossa alimentação. E no passado o pão teria que ser consumido na sua totalidade pelo seu valor de apoio permanente ao consumo. A sua aplicação na sopa seria uma forma de utilizar o pão mais velho e mais seco. Seria a sua absorção integral.
Encontramos em Gil Vicente possivelmente a primeira designação de açorda, na Farsa dos Almocreves: “Tendes uma voz tão gorda/ que parece alifante/ depois de farto de açorda”. E ainda não havia os actuais conceitos de estética do corpo, que hoje temos!
Todos sabemos que as sopas eram pratos de importância e capazes de fazer uma refeição completa e o pão cumpria bem a missão de a fazer engrossar. A castanha tinha utilização regional e a batata ainda estava longe de aparecer.
No primeiro livro de cozinha impresso em Portugal, de Domingos Rodrigues, “A Arte de Cozinha…”, em 1680, é feita uma clara distinção entre caldos e sopas, sendo que estas eram sempre confeccionadas com pão, ou este adicionado no final. Algumas vezes, e seria designação corrente, chamavam sopas às fatias de pão sobre as quais se colocavam produtos cozinhados especialmente carnes. Também Domingos Rodrigues nos apresenta três sopas doces, sempre com pão e açúcar e canela.
No livro que em seguida se publicou em Portugal, de Lucas Rigaud, “Cozinheiro Moderno, ou Nova Arte de Cozinha…”, em 1780, e com uma preocupação mais elitista da cozinha e a tentativa de instalação da moda francesa, não deixa de referir várias sopas iniciando a confecção da maioria com a preparação do pão. É pois constante que a designação de sopa esteja sempre associada ao pão.
Não encontrei a palavra açorda nestes nossos primeiros dois livros. Será que o termo estava destinado às confecções domésticas?
Em 1876 publica João da Mata o seu “Arte de Cozinha” especialmente destinado aos profissionais. Encontramos aqui a açorda com bacalhau, uma sopa de pão à portuguesa e ainda outras sopas com pão. A açorda aqui receituada não é uma sopa mas uma açorda muito semelhante às que hoje encontramos. Este livro entra com facilidade no século XX e será o manual dos profissionais da época.
Mas é com Carlos Bento da Maia, edição de 1904, com o título “Tratado Completo de Cozinha e Copa”, que as açordas aparecem como confecção culinária e ilustradas com onze receitas, e fazendo bem a separação das muitas sopas com pão. Estamos na época do aparecimento de restaurantes, e a cozinha regional começa a evidenciar-se. Continua a haver, no entanto, um espírito de copiar a cozinha francesa dado que apenas esta é assumida como alta cozinha.
A presença da cozinha regional portuguesa, nos restaurantes, é assumidamente um acto positivo a partir dos anos 40. A imposição legal de nas Pousadas de Portugal, inauguradas a partir de 1942, ser obrigatoriamente servida cozinha regional, e projectadas como locais de elite, levou muitos restaurantes a seguir o seu exemplo. Em 1936 publica-se o livro “Culinária Portuguesa”, de António Maria de Oliveira Bello no qual é verdadeiramente feito o elogia e defesa da cozinha regional, onde são apresentadas sete receitas de açorda. Já mesmo autor tinha publicado no livro “Culinária”, 1928, uma receita de Açorda de Alhos à Portuguesa enquanto sopa à base de pão, sobre a qual se colocava ovos estrelados preparados à parte, ou ovos escalfados… Será a partir desta receita que nos aparece a “açorda à alentejana”, que enquanto açorda é a única sopa do nosso receituário regional?
Em 1940 publica-se o livro “Volúpia” de Albino Forjaz de Sampaio, e na minha opinião o primeiro livro de gastronomia em Portugal. O autor na sua descrição do Portugal Gastronómico lá refere a açorda, e apresenta mesmo uma receita em verso do poeta José Inácio de Araújo: “Açorda Portuguesa”, que classificada de invenção portuguesa, alimento fortificante e capaz de ter derrotado os mouros.
Mas qual é a realidade das açordas na cozinha portuguesa? Primeiro temos a açorda/sopa de que a Açorda Alentejana é o melhor exemplo. Depois a glorificação das açordas como prato completo e a imensa variedade de receituário desde o Douro, toda a costa atlântica com peixes e mariscos, da Beira ao Alentejo com o bacalhau, e o Alentejo com as carnes de porco e enchidos. Temos ainda o conceito de açorda como guarnição, ou complemento, de que saboreamos o excelente exemplo com sável e respectiva açorda de ovas. E teremos sempre açordas maravilhosas enquanto mantivermos a qualidade do nosso pão. Podem-se criar novas receitas, e mais inventivas. Pode molhar-se o pão com canja de galinha e misturar depois o marisco. O que não pode ser alterado é o nosso pão.
Forçados seremos a alterar pequenos comportamentos de acabamento de algumas açordas, a exemplo da foto ilustrativa. O prazer de vermos misturar a gema de ovo crua não será mais possível por questões de segurança alimentar. Que pena!
Quanto às sopas de pão estas serão tratadas em texto próximo.
BOM APETITE!

Actualizado em Segunda, 20 Julho 2009 14:52
(Em parceria com o sit[/font] do autor[/size])

Cabrito
Crónica
de Virgilio Gomes

Podemos bem dizer que o cabrito é uma carne de festas, sendo a principal a Páscoa. Domingo de Páscoa significa o retomar da alimentação a um ritmo normal, terminado o jejum que os católicos se impõem durante a Quaresma, desde quarta-feira de Cinzas que a prática obrigava a comer peixe durante os quarenta dias que separavam o Carnaval da Páscoa. Depois passou o jejum a ser obrigatório apenas às sextas-feiras e esta tradição mantém-se ainda em alguns países, quase ritualizado, fazer uma refeição de peixe nestes dias. Mas o cabrito não é só da Páscoa. É também dos casamentos de interior, e de todas as outras festas. Na linha do Cabrito encontramos confeções e tradições de consumo muito próximas do Borrego ou do Carneiro, a família dos caprinos, sobre os quais não escreverei desta vez por falta de espaço. Da Bíblia (Novo Testamento), encontramos um “Cabrito com Cominhos”. Já na Antiga Roma o cabrito é referido na alimentação, apesar de em menor número que o porco ou o leitão que eram os produtos de grande referência e obrigatórios em banquetes. Possivelmente o cabrito não participava em banquetes pelo facto de ser um alimento de sacrifício de dedicação aos deuses. No entanto encontramos várias receitas no primeiro livro de receitas de Apício, oito no total e sempre em paralelo para cabrito ou borrego. Muito curiosas são as receitas apresentadas por Ibn Razin al-Tugibi, mais recentes (1227-1293) com quarenta e seis para ovinos, dezasseis para cordeiro e apenas uma para cabrito.
O “Cabrito Assado” é o que eu considero um verdadeiro ícone da gastronomia nacional, constando de receituário do norte ao sul do país. Mas para orgulho nacional na confeção dos nossos pratos deveríamos ter o hábito de adquirir “produtos qualificados” e para o cabrito já encontramos: Cabrito da Beira IGP, Cabrito da Gralheira IGP, Cabrito das Terras do Alto Minho IGP, Cabrito de Barroso IGP, Cabrito do Alentejo IG e Cabrito Transmontano DOP. O cabrito é habitualmente morto até um mês e meio de vida tendo sido praticamente alimentado apenas pelo leite materno daí que a sua carne seja tenra e de cor rosada.
Mas vamos ver como o encontramos confecionado. Os puristas afirmam que para apreciar a sua qualidade, o cabrito deve ser grelhado. Grelhado encontramos na Beira Alta, simples com sal e borrifado de azeite, vinagre, sal e pimenta, com a ajuda de um raminho de salsa. Ainda no Minho e Trás-os-Montes o encontramos grelhado sendo que por vezes é adicionado colorau ao tempero. No entanto é assado a forma como mais o vamos encontrar nas diferentes confeções regionais. E começamos pelo Minho. O cabrito é deixado de véspera barrado por uma massa feita com cebola picada, alho esmagado, salsa picada, vinagre, colorau, pimenta e sal grosso. No dia seguinte e antes de ir ao forno dão-se pequenos golpes onde são colocadas fatias de toucinho cortadas fininhas. Barra-se agora o cabrito com banha de porco e vai ao forno assar inteiro. É acompanhado por um arroz feito com os miúdos do cabrito, presunto, chouriço e também com açafrão. Já em Trás-os-Montes, embora recheado também é assado. Se prepara uma massa com alho esmagado, sal, pimenta, colorau e louro. Barra-se o cabrito e é colocado em tabuleiro para ser regado por vinho branco e depois fica de adobe de véspera. Prepara-se o recheio com batatas cortadas aos cubinhos, azeitonas, pedaços de presunto entremeado, salpicão às rodelas, pimenta, cravinho da índia e banha de porco. Recheia-se o cabrito e coze-se a barriga com linha. Coloca-se no espeto e vai assar em lume brando e vai-se regando com azeite. Depois de assado e trinchado o seu acompanhamento é o recheio. Ainda para não sair de Trás-os-Montes temos a invulgar receita da Serra de Montezinho. O cabrito é completamente pelado e prepara-se uma massa com banha de porco, alhos esmagados, sal e colorau picante. Barra-se bem o cabrito por dentro e por fora. Entretanto em cova aberta na terra queima-se um pouco de lenha. Quando a lenha estiver ardida retiram-se as cinzas e a cabrito já está completamente embrulhado em couves e bem atado. Coloca-se o cabrito na cova e sobre o cabrito umas lajes de pedras finas, habitualmente xisto, sobre as quais se coloca nova lenha e vai arder até ao fim. Quando terminar o fogo, o cabrito está assado. Mas recheado ainda temos uma receita especial de Barril de Alva, que recheia o cabrito com um picado feito com os miúdos do cabrito. Depois assa no forno e acompanha-se com salada de agriões. Assado encontramos ainda na Beira Alta, Ribatejo e Alentejo. Assado à Moda de Leitão também encontramos à volta de Coimbra. Mas no Ribatejo vamos encontrar Cabrito Frito. Depois de ficar a marinar algumas horas, usam-se especialmente pernas e mãos, em vinho branco, alhos esmagados, louro, sal, pimenta e limão, escorem-se e passam-se por farinha para fritar em azeite bem quente. À medida que a carne fique frita retira-se até que todos os pedaços estejam fritos. Volta-se a colocar os pedaços de cabrito no azeite ao qual se junta a marinada e fica a ferver um pouco juntando um ramo de salsa. Acompanha-se com batatas assadas nas brasas. Receitas mais isoladas encontramos ainda o “Cabrito Ensopado”, especialidade de Fornos de Algodres. Apenas com o espinhaço do cabrito, faz-se um refogado com banha de porco e cebola, adiciona-se tomate e picante, e rega-se com vinho branco. Depois de cozido e partido em pedaços deita-se sobre fatias de pão duro. Mas a receita que mais precisa de divulgação, para não se perder, é o “Cabrito Estonado” da Beira Baixa, cuja receita e demonstração se encontra perfeitamente ilustrada no DVD “Os Gestos dos Sabores” produzido pela Associação para o Estudo e Promoção das Artes Culinárias. No Minho ainda encontramos algumas versões de “Caldeirada de Cabrito” em especial da Serra D’ Arga. Depois o Cabrito Montez do Gerês, e a famoso arroz de forno que recebe os pingos da assadura do cabrito.
Vamos encontrar em terras de língua lusa como em Angola uma famosa receita de “Caldeirada de Cabrito” que, quando este não se encontrava, se poderia substituir por impala. Ainda “Cabrito Assado” e “Cabrito com Inhame”, em Cabo Verde.
Mas por favor, nos estabelecimentos de restauração, quando não for cabrito não lhe chamem tal. Invoquem os seus antepassados. De “cabritinhos de leite” guardo de boa memória e salivando, os do Torres em Vila Verde ou do Geadas em Bragança.
Queria ainda ironizar sobre algumas expressões populares como “ andar ao cabrito”. Nunca entendi a ligação. A expressão talvez se deva, pelos prazeres implícitos, associarem a tenra carne do cabrito por gostosa, e delicada.
Não esqueçam, um bom vinho ajuda o cabrito a saber melhor.
© Virgílio Nogueiro Gomes
ABRIL 2011
(em parceria com o site do Autor?

Fruta da Época
Crónica
de Virgílio Gomes

A maioria dos restaurantes portugueses apresenta invariavelmente, depois dos doces, a sugestão de “Frutas da Época” e depois algumas frutas “tropicais”. Mas a maioria dos clientes não come fruta, com pena para a saúde deles. Mas muitos por constrangimento de descascar a fruta com talheres ou o próprio receio de comer a fruta à mão, e que sabe muito bem. Apesar da menção “Fruta da Época” se manter, quem já inventariou as alterações conforme a época? Nas frutas da época aparece sempre a maçã (fruto simbolizando a queda do Homem pela proibição do seu consumo no Paraíso, ou por estar associada à beleza feminina), a laranja, a banana (sem ser a da Madeira), o “renascido” kiwi e o ananás. Independentemente da época. Acontece que com a melhoria dos transportes é possível hoje em dia receber todo o tipo de fruta de qualquer parte do mundo. Consequências da globalização no seu capítulo menos interessante. Mas essa fruta, para poder sujeitar-se ao transporte é, muitas vezes, colhida antes do seu amadurecimento completo. Por isso quantas vezes vem, logo atrás da fruta, o inevitável açúcar. Dever-se-ia criar uma regra de “recusa” de fruta quando esta necessita do suplemento para lhe conferir o sabor adocicado que naturalmente deveria ter. Segundo Silvia Malaguzzi, as frutas estão associadas ao “prazer do corpo, alimento do espírito”.
Quando me refiro à “fruta da época” relembro sempre que se deve comer a fruta produzida em Portugal rigorosamente de acordo com o ciclo da Natureza e ao qual, pelo menos os da minha geração e anteriores, fomos habituados. Está a chegar a época da cereja, fruto de representação muito antiga e simbolizando por vezes a Paixão de Cristo, fruto paradisíaco e muito apresentado em pinturas antigas. Atrativa, fácil de servir sem manuseamentos de retaguarda, apetece perguntar quantos restaurantes já previram rentabilizar esta “sobremesa”. Em períodos chamados de “crise” há muitas vezes oportunidade de refletir melhor a oferta e valorizá-la. Depois virá o morango nacional, muitas vezes pequenino mas muito mais saboroso. E quando está bem maduro o seu sumo, ou apenas golpeado, deixa marcas. E depois há uma coleção de frutos que são nossos como nêsperas, dióspiros, ameixas, pêssegos, uvas, romãs, amoras, peras, figos e tangerinas que raramente nos são sugeridos. E para os clientes mais difíceis, ou apenas constrangidos por não saberem descascar a fruta, ou um pouco de vergonha em comê-la à mão, há sempre soluções fáceis para provocar a sua venda.
Não me vou alongar em soluções para a cereja e morango. São possivelmente os frutos mais fáceis. As nêsperas podem ser servidas como as cerejas em taça com algumas pedras de gelo e comem-se à mão. Quanto aos dióspiros é mais delicado. É uma fruta com sabor mais delicado. Para servir, e quando estão muito maduros, podem o dióspiro ser colocado em chávena de chá ou taça a consommé, com o bico colocado virado para baixo, retira-se o pé e come-se com colher de chá a partir da abertura superior. Fáceis são as ameixas que podem ser servidas como as cerejas e também se devem comer à mão. Os pêssegos já são mais complicados pois a maioria dos clientes não costumas comer-lhes a pele. Neste caso na retaguarda e com faca de lâmina fina retira-se a pele e pode servir diretamente ou aos gomos eliminando o caroço. Os figos lá vão aparecendo mais como entrada acompanhados por fatias de presunto, mas raramente como sobremesa. Também podem ser pelados e servidos empratados. Os figos têm marcas fortes na história e na iconografia. Estão associados ao fruto do conhecimento, fecundidade e representa a doçura da virtude. Mas já a romã não me lembro de ver apresentada como sobremesa, raramente como suplemento em saladas e ligeiramente em pastelaria empratada. Talvez porque seja difícil de ser pelada ou extraída do seu invólucro. Uma vez em Istambul, e surpreendido com a quantidade de grandes taças de grãos de romã logo ao pequeno-almoço, perguntei como faziam abrir as romãs e ter tantos grãos. Simpaticamente levaram-me até à cozinha e fiquei surpreendido com a velocidade da operação. E sugerem-me que experimente: corta-se a romã a meio (deixando o pé voltado para cima) com uma faca de lâmina fina, depois coloca-se a meia romã com a face cortada voltada para a palma da mão e com o cabo da faca dão-se pancadas na pele da romã e os grãos vão caindo facilmente. A romã foi sempre um fruto muito representado na pintura desde os murais romanos às elegantes naturezas mortas da Renascença. Na sua origem mitológica o seu significado está associado a símbolo de fertilidade. Na era cristã transforma-se quase em alegoria da Igreja que acolhe no seu interior todos os seus fiéis. Ainda temos as uvas, fruto de máxima importância para a excelência dos nossos vinhos, e que também pode vir à mesa para terminar a refeição. Em miúdo, muitas vezes ao lanche comíamos um belo cacho de uvas e uma fatia de pão de mistura. A uva está sempre associada ao outono, simboliza a paixão de Cristo e sempre indispensável na arte da pintura.
Bem falta escrever ainda sobre muitas frutas como o melão ( que em minha casa se guardava os de casca de carvalho suspensos até à Passagem de Ano), a melancia (de que bebi uma vez na Índia um sumo inesquecível), a laranja ( que é uma fruta de inverno)e os frutos tropicais que vão aparecendo na restauração: manga, papaia e maracujá. Há ainda um pequeno fruto bem aproveitado no Açores Phisalis (de capote) e que aqui vai aparecendo a enfeitar algumas sobremesas.
Quanto ao Brasil, paraíso de frutas, é difícil estabelecer nalgumas regiões o que são frutas da época em consequência do clima, maravilhoso e que faz explodir a natureza em pujança de beleza e sabores. Já identifiquei as seguintes frutas que encontro nos seus mercados: acerola, ata ou pinha, atemoia, cajarana, caju, goiaba verde e madura, graviola, jaca, jenipapo, mamão (Formosa, Hawai, Coité, Rosa e Tamaraka), maracujá, murici, pitomba, sapoti, seriguela, umbu-cajá… e decerto ainda outras mais para descobrir.
Comam fruta pela vossa saúde, antes, durante ou depois da refeição. E recusem a fruta nacional que necessita de açúcar.
© Virgílio Nogueiro Gomes
Maio 2011
Actualizado em Domingo, 08 Maio 2011 20:53

( em parceria com o site do Autor)