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 | Assunto: VIRGILIO GOMES  Qua Ago 10, 2011 1:39 pm | |
| onversa
com Virgílio Gomes
A COMIDA TRADICIONAL, A RESTAURAÇÃO e o DESENVOLVIMENTO TURÍSTICO LOCAL
.É este o tema principal desta “conversa”que pretendo nos leve a um melhor e mais correcto aproveitamento das potencialidades locais. Interlocutor uma “autoridade “ na matéria, o professor VIRGÍLIO GOMES.E a primeira questão é Qual a importância da “gastronomia” no desenvolvimento turístico?
A gastronomia, ou os hábitos alimentares de uma região, são o reflexo da cultura local. Os produtos agrícolas e tradições herdadas vão criar uma identidade regional. Escrevi recentemente um texto onde afirmava que se não houver cautela em relação às tradições que caracterizam a identidade regional, esta dentro de 50 anos será matéria de arqueologia.
Confesso que li i o artigo e gostei.
Como estou, logo” penso” em Montargil, onde não teremos um turismo de massas, os restaurantes de um Hotel de 5 estrelas, onde se fornece a”cozinha de fusão” não terá muita importância ou estou enganado?
Claro que tem importância. A Cozinha de Fusão só é historicamente considerada quando cria receitas verdadeiramente novas e que ganharam perenidade. O resto não passa de experiências de cozinha de fusão.
Mas será que no nosso caso a cozinha de fusão deverá ter sempre uma base portuguesa?
Parece-me que o mais correcto seja sempre partir da Cozinha Portuguesa ou dos seus Produtos.
Mas relembremos aqui o que V.G. já nos tinha dito sobre a matéria:
O termo cozinha de fusão é gratuitamente utilizado. Desde que haja misturas de produtos ou técnicas de regiões, ou países, diferentes toda a gente chama de cozinha de fusão. A cozinha de fusão não é tanto uma combinação e uma mistura de ingredientes mas especialmente um encontro de culturas que cria pratos naturalmente novos. Esta mistura de culturas manifesta-se de tempos a tempos em criações culinárias verdadeiramente novas e exultantes. Mas o mais importante, e ainda mal inventariado, são as receitas que perduram, que entram na tradição, independentemente da consciência ou contribuição directa para os conceitos de cozinha de fusão. Vários autores sustêm que a cozinha de fusão é essencialmente um dos processos naturais pelos quais as cozinhas evoluem
Um “Açorda de Marisco”pode considerar-se comida tradicional alentejana?Ou de base tradicional?
Para mim a “Açorda de Marisco” poderá ter influências alentejanas muito embora seja da Estremadura Litoral.
Certo então—ou estarei enganado?—que depois da “açorda alentejana”noutras regiões outros géneros de açorda terão sido criados.
A Açorda Alentejana é uma sopa que se transforma numa refeição completa. A Açorda de Marisco é , por si, um prato base.
Quais os cuidados, as preocupações que um “restaurante” tem a considerar para poder vir a ser encarado um estabelecimento de “referência”?
Qualidade, autenticidade e bom serviço.
A regularidade da prestação culinária é fundamental e depois a brigada de mesa é que garante a fidelização da clientela. Cada vez mais o atendimento e serviço durante a refeição são importantes.
E um “prato”?Mesmo que bem confeccionado terá procura se o restante Serviço não convidar?
Ora a resposta prende-se com a anterior. Um restaurante não é só um sítio de serviço de comida. Há o conforto, a vista, o atendimento, a decoração…
Nas Jornadas Gastronómicas que aqui realizámos, a base era o compromisso dos Restaurantes, que não saindo do local habitual, indicavam uma refeição tradicional que nós divulgávamos, indicando local e contacto.
Seria possivelmente pouco.
Estamos no século da informação, do marketing, da publicidade… Tem que se fazer muita promoção.
Mas seria de interesse que houvesse uma “comissão de acompanhamento” que elaborasse um relatório final, ou que houvesse mesmo uma classificação? E será possível classificar diferentes pratos”?
Antes da Comissão de Acompanhamento é mais importante fazer uma Acção de Formação onde se esclarecessem os parâmetros do que é o receituário regional. Claro que depois do projecto em movimento a Comissão de Acompanhamento terá funções muito importantes.
Qual a importância do “petisco” no âmbito da Gastronomia?
Sem falar da crise, pois não será esse o argumento, os restaurantes devem criar fórmulas de atrair cada vez mais clientela. Há clientes que gostam ou querem comer pouco ou fazer refeições ligeira. Não se deve criar constrangimentos a esses clientes e o “petisco” pode ajudar a salvar a situação.
Será de incluir sopa em todas as refeições?
Porque não???
Que “cozinha” devemos e podemos considerar de “tradicional”?
Eu considero “tradicional” quando passou por três gerações.
E terminemos com a eleição das 7 Maravilhas. Certo que se consegue uma certa visibilidade mas no final podemos apresentar”7 maravilhas” mas não “As 7 maravilhas.”
Eu tenho sido muito crítico a este concurso. A organização convidou um grupo de pessoas “teoricamente” sabedoras do assunto, a que chamou “Conselho Científico”, que validou muitas situações relacionadas com o Regulamente. Ora, parece-me que não criaram critérios muito rigorosos, ou tiveram pouco tempo para o fazer. O concurso vale o que vale, só foram a concurso receitas que foram inscritas…
Na sua abalizada opinião em que bases deveria ser organizado um concurso do género?
Esta pergunta dava para muitas páginas. O mais importante é ter um bom Regulamento que garanta o rigor da origem da receita (exemplo, o Pastel de Bacalhau é originário do Minho e NÃO de Lisboa, o “Pastel de Belém” é uma marca registada. e temos muitos mais exemplos.
Desta CONVERSA com o professor Virgílio Gomes parece-me que deixamos aqui alguns “pontos de partida”para que a “restauração”local caminhe para uma “referência”pelo menos regional. | |
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