VIRGIlIO GOMES

GASTRONOMIA

Crónicas de VIRGILIO GOMES


Estive em Barcelona a convite do nosso Consulado Geral, e fazer uma intervenção no dia da cultura gastronómica do evento “Portugal Convida” com uma mostra de modernidade portuguesa a nível de desenho, cinema, cultura gastronómica, arte, pensamento e música. De Parabéns o nosso Cônsul-Geral, Dr João Ribeiro de Almeida, pelo sucesso destas manifestações.
O capítulo gastronomia decorreu no espaço da “Food Cultura” ao qual dedicarei uma crónica especial, e ao seu mentor, ao artista plástico Antoni Miralda.
Depois da experiência em Roma e Madrid, onde conheço excelentes restaurantes, optei por mais uma aventura de rua, ir sem destino certo à descoberta de restaurantes que me entusiasmassem pela carta visível e ambiente. Para começar bem o meu anfitrião convidou-me para um jantar num restaurante de referência e com uma estrela Michelin. Fomos ao GAIG que funciona num hotel, na calle Aragó, 214 (esquina com a calle Aribau). Ambiente agradável, mesas bem postas, e de destacar um serviço de mesa com uma qualidade que vai rareando. Comi “Sardinha sobre crosta de coco”, “Escabeche de Marisco e Verduras”, “Salmonetes na grelha” e “Uma inovação de creme catalão”. Para beber um vinho Rioja – Caves Artadi 2008. Refeição excelente. Não menciono o preço pela delicadeza de ter sido convidado, mas os preços que vi na carta pareceram-me corretos e de acordo com a prestação culinária. Curiosamente quando me colocaram os talheres para os salmonetes colocaram-me, para além do garfo, faca de carne e outra de peixe. Duvido que o chefe tenha lido a minha embirração contra os talheres de peixe. Claro que utilizei a faca de carne, fazendo a sua apologia.
Quem me costuma ler sabe que não é meu hábito referir estabelecimentos onde fui menos feliz. Prefiro ignorá-los, não voltando, e apenas citar aqueles que foram agradáveis. Por isso apenas vou referir mais dois locais que valeram a pena, ou que pelo menos ficaram acima do correto. Passeando deparei com a proposta de um menu degustação, e só depois reparei que se tratava de um hotel. Entrei no Hotel H10 Universitat, na Ronda Universitat, 21 e restaurante Urban. Comi “Espargos com anchovas”, “Tostada de bacalhau com azeite e salsa”, Arroz cremoso de lagostins” e terminei com “Morangos com creme de chocolate”. Para beber, um copo de rosé Castillho de Perelada. E espantem, apenas vinte e seis euros. Outra refeição que valeu a pena, todas as outras tento esquecer, foi num impulso de turista comum, e fui para as Ramblas e à sétima ou oitava leitura de ementas de restaurantes, deparei com um com muito bom aspeto e a ementa apresentavam uma sugestão de “Paella” para a qual andava com vontade. Tinha pensado ir à zona do porto mas iria para aqueles restaurantes dos quais tinha boa memória. Mas a minha decisão era partir para restaurantes desconhecidos. Então entrei no 111, título correspondente ao seu número de porta. Ambiente bem decorado, serviço agradável, talheres WMF prata, e comi mais um “Torricado com tomate”, “Tártaro de salmão com abacate”, “Paella marinheira” e “creme catalão com os seus Barquillos”. Para beber novamente rosé Castillo de Perelada. Paguei no total quarenta euros e quarenta e oito cêntimos, dando uma relação preço/prazer muito equilibrada. Curiosamente à saída descobri que afinal o restaurante é do Hotel Meridien. Interessante a informação dos pratos que são vegetarianos, sem glúten, de baixas calorias e com inclusão de frutos secos. E depois ainda há gente que se expressa muitas vezes contra a “comida de hotel.
Agora que ainda sugerir-lhes uma visita obrigatória ao “Mercat S. Josep – La Boqueria”, locaal de mostra e venda de alimentos. A apresentação dos produtos, a suas cores variadas, e também a sua variedade é impressionante. Também se pode comer e sugiro três sítios, dentro do mercado, onde se pode petiscar e fazer refeições completas: “Marcos”, “El Cochinillo Loco” e Petit”, cada uma com as suas especialidades.
Mas para terminar em doce, vamos visitar três casas muito doces e com muita tradição. Comecemos, ainda nas Ramblas, temos a Pastelaria “Escribá”, casa fundada em 1820 com uma decoração invulgar onde se encontra a doçaria mais tradicional da Catalunha apresentando também algumas especialidades mais modernas. Atravessando para o outro lado das Ramblas, e entrando no bairro mais antigo, “gótico”, caminhando pela calle Pino, no número 16 deparamo-nos uma casa especializada em chocolate, Fargas. As vitrinas são uma tentação. A certa altura vi um doce que era uma espécie de bola alaranjada sobre uma base de chocolate. Perguntando de que se tratava fui informado que era tangerina cristalizada em processo lento de forma que o interior se mantinha meio líquido. A base era com chocolate com sessenta e cinco por cento de cacau. Gentilmente cortaram a minha tangerina em quartos que comi deliciado com a textura do seu interior e a mistura agradável de mastigar, ao mesmo, o chocolate. Imperdível. Mas a rota dos doces só terminaria na próxima paragem da “Caelum” – delícias e outras tentações de mosteiros. O Céu doce na terra, na calle de la Palla 8. Esta casa vende apenas produtos oriundos de conventos e mosteiros e digo-vos que é uma variedade “tremenda”. Também vende licores e livros associados. Na cave dispõe de uma cafetaria com mais petiscos. Paragem obrigatória.
Barcelona a apetecer voltar.
© Virgílio Nogueiro Gomes
Actualizado em Segunda, 13 Junho 2011 17:51


( em parceria com o site do Autor)

Crónicas
Gastronomia
Virgílio Gomes







Recentemente fui convidado para participar, em direto, no programa da RTP, “Verão Total”, a propósito das 7 Maravilhas da Gastronomia, para me pronunciar sobre o “Pastel de Bacalhau” candidato por Lisboa. De início apreensivo, e a brincar, perguntei o que não poderia dizer perante as câmaras. E isto porque nos bastidores sabem a opinião que tenho sobre este concurso e sobre alguns detalhes com os quais não estou de acordo. Um concurso é um concurso, e só foram a concurso as receitas que foram candidatas, e apresentadas de acordo com o regulamento. Ora, o regulamento, é que poderia estar mais bem feito e aí o Conselho Científico deveria, possivelmente, ter apresentado outras soluções. Apuradas as 21 finalistas, acabaram as discussões e agora o público em geral que eleja destas 21 as 7 premiadas.
Mas o que interessa é a visibilidade e grande promoção que este concurso traz a algum do nosso valioso património culinário.
Mais uma vez respondo categoricamente que o pastel de bacalhau não é uma consequência direta das Descobertas. O pastel só começa quando foi introduzida a batata em Portugal, e é a batata que fará o pastel entrar em decadência. A primeira notícia de batata em Portugal está datada de 1760, e só em 1798 a rainha D. Maria I publica um incentivo à plantação da batata nos Açores. Precisamente nesse há a notícia de plantação de batata no Continente quando a Academia das Ciências entrega a medalha de oura a D. Teresa de Sousa Maciel pela sua produção de batata. Curiosamente a primeira receita de bacalhau em forma de “bolinho” ou “pastel” é em 1841 no livro “Arte do Cozinheiro e do Copeiro” do Visconde de Vilarinho de S. Romão que publica também nesse mesmo ano o livro “Manual Prático da Cultura das Batatas”, mas a sua receita assemelha-se mais à nossas pataniscas. Ora o Visconde é filho da D. Teresa de Sousa Maciel.
Só em 1876 no livro “Arte de Cozinha” de João da Mata nos aparecem duas receitas identificadoras do pastel de bacalhau mais parecido com os que hoje conhecemos: “Pastelinhos fritos de bacalhau à Holandeza” e “Pastelinhos de bacalhau”. Os primeiros são muito semelhantes aos atuais com a exceção de se lhe juntar naquele tempo queijo ralado. Segundo o meu amigo, e sabedor, André Magalhães ainda hoje se fazem na Holanda "Bolinhos de Peixe" em tudo idênticos aos nossos de bacalhau mas que eles confecionam também com peixe fresco. Quanto aos outros têm a particularidade de não serem fritos mas cozerem no forno em formas de pastel de nata. Já experimentei esta modalidade, mas sem queijo, não me tendo satisfeito. A fritura dá-lhe outro encanto. No entanto esta receita tem o que eu considero a proporção ideal de bacalhau / batata, o bacalhau deve ser o dobro da batata. Esta proporção era usada em minha casa desde sempre.
Depois, em 1903, surge uma compilação de receitas efetuada por J. M. Sousa Pereira que no livro “A Cozinha Moderna” apresenta uma receita que se assemelha às atuais mas na fritura é feita em manteiga de porco (?). Não fiz a experiência…
No ano seguinte, Carlos Bento da Maia, no livro “Tratado de Cozinha e de Copa” é que vem apresentar uma receita normalizadora e que tem o título de “Bacalhau em bolos enfolados”, e possivelmente daqui vem a designação de “bolinhos de bacalhau”. Esta receita utiliza leite para fazer a ligação do bacalhau com as batatas e quanto aos ovos bate as claras em castelo. Acrescenta que a fritura deve ser feita em azeite abundante “para que os bolos mergulhem nele sem tocar no fundo”.
A partir desta data os “bolinhos de bacalhau” no Norte ou “pastelinhos de bacalhau” no Sul, nunca mais deixaram de marcar presença nos receituários de culinária portuguesa. Quanto à sua origem não queria alongar-me muito. Autores categorizados como Maria de Lourdes Modesto ou Maria Emília Cancella de Abreu atribuem a sua origem ao Minho. Ainda, a obra “A Cultura Gastronómica em Portugal” do CFPSA e também “A Cozinha do Minho” de Alfredo Saramago são categóricos a considerarem esta preciosidade como originária do Minho. Perdoa-se aos lisboetas quererem a sua paternidade…!
No início do texto afirmei que o pastel ou bolinho só existem desde a aparecimento da batata mas foi esta que contribui para a sua decadência pois a alteração da proporção entre a quantidade de bacalhau ou batata utilizados transformou, acreditamos que por razões económicas, o pastel de bacalhau em pastel de batata.
Em minha casa, e lembro bem de assistir à sua confeção, usava-se para meio quilo de bacalhau, duzentos e cinquenta gramas de batata. Claro que estas medidas às vezes algumas vezes alteravam pela sensibilidade de quem confecionava. A qualidade da batata variava e algumas eram mais rijas, outras mais farinhentas. Depois de cozido o bacalhau (quantas vezes o bacalhau utilizado para os pasteis eram as sobras do “Bacalhau cozido com todos” da véspera) limpava-se bem de peles e espinhas. Quando trabalhava e encontrava uma espinha reclamava com o cozinheiro e por cada espinha deveria perder um dia de férias. Depois o bacalhau era desfiado à mão e colocado num pano resistente fazia-se uma bola que era pressionada com as mãos e pulsos até o bacalhau ficar completamente desfiado e leve. A minha Mãe dizia que esta operação era fundamental para os pastéis ficarem bem fofos. Entretanto as batatas, que cozeram com pele, eram reduzidas a puré ao qual se adicionava sempre umas raspas de noz-moscada. Entretanto coloca-se o bacalhau e o puré de batatas num recipiente grande, junta uma cebola média muito picadinha e um ramo de salsa também picado e mexe-se tudo ligeiramente. Depois incorporam-se quatro ovos inteiros um a um até sentir que a massa tem uma consistência uniforme. Chega agora outro momento importante: provar a massa. Conforme se sentir tempera-se com duas colheres de chá de vinho do Porto, e sal e pimenta branca. Eu estava sempre por perto pois gostava de lamber a colher por onde passou o vinho. Agora, depois de colocar em recipiente alto, azeite abundante, e com a ajuda de duas colheres moldam-se os pastéis que vão à fritura. De seguida eram colocados sobre papel absorvente e depois colocados em travessa, nunca sobrepostos para não se machucarem.
Pastéis de bacalhau como entrada com salada verde ou feijão-frade, ou prato principal de preferência acompanhados de arroz de tomate. Ainda um excelente petisco fora das refeições. Naturalmente saberão melhor se foram acompanhados por um bom vinho.
© Virgílio Nogueiro Gomes
Julho 2011
"Pasteis de Bacalhau" confecionados na ADEGA FAUSTINO em Chaves
Actualizado em Segunda, 11 Julho 2011 16:58

( Em parceria com o sit do Autor )

Apesar de ser menos utilizada, continua a ser usada a expressão “comida de hotel” com sentido depreciativo para a comida. Porquê?
Já estamos muito distantes dos relatos que vou citar. E foi em junho de 1484 que Nicolaus Von Popplau, um nobre da Europa Central partiu de Viena para uma viagem até Portugal. Nos seus relatos de viagem conta como viajou de Valença até Ponte de Lima, passando depois por Barcelos até chegar ao Porto sempre por via terrestre. Do Porto a Lisboa viajou de barco e depois deslocou-se até Setúbal, onde se encontrava o Rei D. João II, e com o qual pensava ter um encontro. A estratégia para esses seus intentos foi enviar um dos seus servidores, que falava espanhol, para falar com o cozinheiro do Rei, que seria flamenco. Esta estratégia foi-lhe sugerida por lisboetas e importantes negociantes que lhe confiaram ser esta a melhor forma de chegar até ao Rei. Podemos deduzir que haveria uma proximidade do cozinheiro ao seu Rei motivada, possivelmente, pelos prazeres da mesa. Mas o nosso visitante gostaria de incumbir ao cozinheiro a tarefa de lhe encontrar alojamento, tarefa difícil, naquele lugar, e em pleno verão mais propriamente a 12 de agosto. Conta nas suas crónicas que o alojaram num estabelecimento que ele regista como “Stallasum” que em minha opinião seria uma estalagem da época pois não havia hotéis, e ainda por cima teria que cada um confecionar as suas refeições, sempre com acidentes e incidentes complicados para quem não fala a língua. Lá lhe mandou o cozinheiro mensagem que o Rei o “recebia depois de comer”. Estas citações são um pretexto para mostrar como a comida era um marco do quotidiano. O Rei parece ter feito justiça e mandou gente do palácio acompanhá-lo ao albergue e mandou para a prisão a dona do albergue e o seu pessoal “mesonero” (que assiste às mesas). Não havia nos finais do século XV hospedaria de referência, não impedido Popplau de nos comparar com os ingleses, escrevendo que os portugueses “são nas comidas e bebidas mais moderados”, sem eu saber muito bem o que, com isto, quer dizer. Descreve ainda a sua viagem até ao Algarve, Madeira e Cabo Verde. Quanto à alimentação centra-se sobre a alimentação real e faz supor que, para sua sorte, para comer nos albergues, é salvo pelos os seus serviçais que o acompanham nas viagens. Não havia ainda, neste tempo, hotéis.
Mais tarde, em 1786, J. B. F. Carrère, escreve curiosamente sobre as hospedarias, e comida em Lisboa. Transcrevo diretamente a tradução de Castelo Branco Chaves: “…paredes negras, mesas ensebadas, cadeiras desengonçadas, uma cama nojenta, são os objetos que se lhe oferecem. Se sai deste antro, topa uma cozinha suja, vasilhas porcas, trem de cozinha mal cuidado, quatro caçarolas ao lume e um cozinheiro repelente. Chega a hora da refeição: uma toalha com oito dias de serviço, um garfo de ferro ferrugento e gorduroso, pratos rachados ou esbeiçados, sopa aguada, guisado a tresandar a fumo, com molho só temperado com sal, um assado duro, seco, queimado, vão sendo postos na mesa, que está tão suja como o chão em que assenta.” E continua escrevendo que “Em Lisboa há muitas hospedarias, mas nenhuma é boa. Numas, as refeições são em mesa redonda, a preço fixo; noutras, come-se o que se pedir, pagando-se consoante os pratos escolhidos… as comidas são grosseiras, muito ordinárias, raramente bem temperadas.” Ora nesta descrição encontramos uma expressão que, possivelmente, deu origem à expressão “comida de hotel”: mesa redonda. Mas não é ainda a qualificação destas hospedarias que lhe atribuem àquela expressão o sentido negativo de qualificação.
É, no entanto, William Morgan Kinsey, em 1827, faz os relatos mais arrasadores da qualidade das refeições nas estalagens e hospedarias. Também não me parece ter sido esta constatação que criou a expressão. Teremos que esperar, para o brilho das refeições em hotel, por 1864, quando João da Mata se estabelece com o seu primeiro hotel, na rua Garrett, depois de ter tido a glória com os anteriores restaurantes. Seguiu-se outro hotel no Largo do Chiado, e depois o Grande Hotel da Mata, no antigo Palácio do Calhariz, que ostentava o seu nome como garantia de forma superior de servir refeições. Ainda abriu o Grande Hotel de Lisboa na avenida da Liberdade 55. Com João da Mata tivemos seguramente os primeiros restaurantes de excelência em hotéis, e ainda não foram estes hotéis que deram origem à imagem negativa do conceito de “comida de hotel”.
Nos finais do século XIX surgem os grandes hotéis de luxo, os palaces ou palácios, cujos exemplares de maior conforto e eficiência de serviço se encontravam na Suíça, Áustria e Alemanha. Em Portugal suje o Palace Hotel do Buçaco que desde o início se afirma como local de alta gastronomia. Por esta época surgem também os grandes hotéis de termas, que habitualmente serviam refeições “mesa-redonda”. Depois da primeira guerra mundial, começa crescer o hábito de viajar e incrementa-se a instalação de hotéis. Em simultâneo desenvolvem-se os hotéis de praia, com épocas especiais de frequência. Para dinamizar o consumo interno nos hotéis suje o conceito de meia-pensão e pensão-completa. Estas refeições afastam-se do serviço à carta, confecionadas em grande quantidade. Possivelmente foram estas refeições que criaram a expressão “comida de hotel” e não expressa, de facto, a imagem dos hotéis nos finais do século XX. E temos o exemplo do desaparecido Hotel Aviz que à frente da sua cozinha teve o famoso Chefe João Ribeiro. Hoje em dia temos hotéis que são verdadeiros emblemas da alta, e melhor, cozinha que se faz em Portugal. Por isso é errado continuar a expressão “comida de hotel”. E vou apenas citar alguns hotéis da zona da grande Lisboa para provar isso mesmo. Desde o Hotel Fortaleza do Guincho, ao Hotel Sheraton com o restaurante Panorama, o Hotel Ritz que tem o melhor buffet que se faz em Portugal e um excelente serviço à carta, o Hotel Tiara com o restaurante L’Apparat, o Hotel Bairro Alto com o restaurante Flores, o Hotel Tivoli com o restaurante Terraço, o Hotel Altis Belém com o restaurante Feitoria, … e muitos mais que seria impossível aqui enumerar. O que eu gostaria é que se eliminasse a expressão “comida de hotel” pois é uma realidade ultrapassada. Hoje em dia muitos hotéis, diria a maioria, têm serviço à carta, e cozinha de qualidade. Quando viajo, em estrada, se há um hotel prefiro aí fazer as minhas refeições. Há pequenos confortos que sabem bem: guardanapos de pano, ambientes tranquilos sem cheiros a fritos, ou barulhos… E não podemos esquecer que, em Portugal, a grande maioria de estrelas Michelin estão atribuídas a restaurantes de hotel. Inclusive os únicos dois restaurantes com duas estrelas estão integrados em hotéis.
O que motivou esta crónica foi que, no intervalo de uma semana, fiz três refeições muito boas em três hotéis. Vejam as fotos e as legendas.
© Virgílio Nogueiro Gomes
(Colaboração do sit do autor)